ビールやワインを飲みながらダイエットができるってホント！？

日本では工場で生産される豆腐製造業者もありますが、製造業者に中小企業や個人商店も多くいます。これは「豆腐製造が微妙な技術を要すること、長期保存ができないなど、豆腐の特性が関係していると思われます」（全豆連ホームページより引用）。

また中小企業側は中小企業事業分野調整法により、大企業が進出しようとする場合、都道府県知事を通じて経済産業大臣に調整（進出計画の撤退、縮小）の申し出をすることができます。そのため、当初大手メーカーは海外市場で販売を行っていました。しかし、包装技術の向上（真空充填、チルドなど）により長期保存、大量輸送が可能となり、また流通構造が大きく変化した現在では牛乳販売店などの宅配網や、インターネット等を中心に販売しています。また一部ではチルド製品を店頭販売している業者もあります。

一方、中小企業を中心とする従来の店頭販売では、スーパーやコンビニ事業者の価格決定権が強く特売が当たり前になってしまい、特売が希望小売価格状態になってしまって経営を圧迫しています。さらに、原料である大豆はそのほとんどを米国に依存していますが、原料である非遺伝子組み換え大豆生産量はアメリカにおける生産数の一割以下であり、遺伝子組み換え価格の約3倍の価格もします。また、米国のエネルギー安全保障政策でバイオ燃料作物への転作が進み急激な高騰や、包装等の資材の原油価格高騰による原材料費高騰も経営を圧迫しています。また、製造工程から出てくるおからは法的には産業廃棄物扱いであり、男前豆腐店の事件など不法投棄や処分費問題をかかえています。

大豆とにがりを使用していない物でも柔らかく豆腐状の食品のなかには「かわり豆腐」などと呼ばれています。

* 玉子豆腐
* 胡麻豆腐
* 杏仁豆腐
* 牛乳豆腐
* ごどうふ 長崎県、佐賀県の郷土食
* ピーナツ豆腐・ジーマーミ豆腐

日本国外の豆腐

* チェコ共和国のプラハでは、牛乳の代わりに豆乳を使って作ったチーズを「TOFU」として売っている。プレーンタイプの他、スモークタイプなど数種が、スーパーのチーズ売場で見られます。
* フィリピンには「タホ（taho）」と呼ばれる菓子があり、水分の多い温かい豆腐（プリン状の豆乳）にタピオカと黒蜜をまぶして食べます。現地では朝食前にタホを食べる習慣があり、毎朝、天秤を担いだ「タホ売り」が家々を回ってきます。この際、フィリピンのタホ売りは、かつての日本の豆腐の行商とまったく同じラッパを吹き鳴らして合図をします。

慣用句

とても柔らかいものの例として用いられています。

*豆腐に鎹
木材をつなぎ止めるものである鉄製の鎹（かすがい）を軟らかい豆腐に打ち込もうとする様。つまり、手応えがないという意味。類似表現に「糠に釘」「暖簾に腕押し」があります。
*豆腐の角に頭をぶつけて死ね
類似表現に「うどんで首吊って死ね」があります。

伝説

豆腐小僧という豆腐をモチーフにした妖怪伝説があります。

落語

庶民の日常食材として使われた豆腐は、落語にも登場します。

*酢豆腐
通人ぶった若旦那に、腐った豆腐を「酢豆腐」と称して言葉巧みに食わせてしまいます。
*釜泥
石川五右衛門が釜茹でで処刑された後、子分たちが「親分の仇」とばかりに方々の大釜を盗み出して壊すという暴挙に出ます。2度も大釜を盗まれ、商売上がったりの豆腐屋は・・・

* 焼き豆腐 – 焼き目を付けたもの
* 高野豆腐(凍り豆腐) – 豆腐を凍結乾燥させたもの
* 油揚げ – 豆腐を揚げたもの
*厚揚げ – 豆腐を生揚げにしたもの
* おから– 豆腐製造過程で出る食品廃棄物であるが、食用にも使用される
* がんもどき– 豆腐を崩し野菜を混ぜあわせて成形し油で揚げた加工品

種類

冷奴など生で食されることも多いが、調理される料理も非常に多いです。

一般料理

豆腐を具材の一つとする一般料理は多い。豆腐をメインの具材とした料理もあります。

• 湯豆腐
• 味噌汁
• 味噌田楽・木の芽田楽
• 豆腐の味噌漬け
• 揚げ出し豆腐
• 炒り豆腐(煎り豆腐)
• 豆腐ハンバーグ
• すき焼き
• 麻婆豆腐
• 冷や汁
• 卯の花

郷土料理

• 夫婦炊き
• 擬製豆腐
• 豆腐ラーメン
• 半助豆腐（大阪の郷土料理）
• 空也蒸し – 豆腐を使った一種の茶碗蒸し
• どじょう豆腐 – どぜう豆腐、地獄鍋、地獄煮、どじょう地獄とも呼ばれる
• チャンプルー (沖縄の郷土料理)
• スンドゥブ・チゲ (韓国料理・朝鮮料理)

豆腐百珍

日本で江戸時代に著された『豆腐百珍』には、その名のとおり100種類の豆腐料理が紹介されています。
「豆腐百珍」も参照

• 胡麻豆腐
• 甘露豆腐
• 埋豆腐 – 味噌汁かけご飯
• 榧の揚げ豆腐
• 真のうどん豆腐
• 再び田楽

調理法

• 味噌田楽や豆腐ハンバーグなど豆腐料理の種類に応じて水切りが必要となる場合があります。
• 豆腐は、冷奴などでは奴切り、味噌汁などでは賽の目切りや色紙切りに調理されます。

軟らかい豆腐

• おぼろ豆腐
• 寄せ豆腐（沖縄県では「ゆし豆腐」と訛る）
• 絹ごし豆腐、濃度の高い豆乳で、緻密な蛋白の網の目を作り、水分子をしっかりと取り込んでいるので、離水が少なく、結果、柔らかい豆腐となります。

いずれも豆乳を凝固させただけの状態で、水分をしぼる前なので柔らかい豆腐です。
堅豆腐
一般的な豆腐の製法と異なり、濃度の濃い豆乳を使ったり、にがりの代わりに海水を使うなど、さまざまな方法を用いて保存できるようにした、いわゆる 堅豆腐が各地で作られています。流通の不便な豪雪地帯や山岳地帯あるいは離島などで作られ、なかには荒縄で縛って持ち運びできるほど堅いものもあります。
水分を減らしたもの

• 沖縄県の島豆腐（しま豆腐）

「生しぼり方」で作られ、豆乳の粘度が低い状態でにがりを混ぜますが、荷重と時間を多くかけて含水率を減らすため硬くなります。また、作りたてで新鮮なものが好まれるため、水にはさらさずに温かい状態で販売されます。

• 京都府宇治市の黄檗豆腐

荷重と時間を多くかけて含水率を減らす普茶料理に使われます。

濃い豆乳

• 石川県白峰村の石豆腐（堅豆腐・固豆腐）
• 富山県五箇山の岩豆腐
• 徳島県祖谷地方（東祖谷山村）の石豆腐
• 熊本県球磨郡五木村の五木豆腐

海水利用

• 山口県祝島の石豆腐
• 長崎県五島列島の潮豆腐
• 長崎県壱岐市の壱州豆腐
• 沖縄県の糸満豆腐

乾燥豆腐
豆腐を塩蔵乾燥、凍結乾燥したり、燻製で乾燥して保存性を高めた豆腐。

• 塩蔵乾燥させて作った豆腐には、山形県岩根沢地方（西村山郡西川町）の六浄豆腐がある。豆腐を塩で水分を抜き、乾燥させたもの。非常に堅いため削ったものを食べたり、料理に使ったりします。
• 凍結乾燥してつくった凍り豆腐については高野豆腐参照。
• 岐阜県郡上市大和町に伝わる燻り豆腐（いぶり豆腐）は、硬めの豆腐を長時間燻して作られた豆腐の燻製。熊本県五木村にも同様にして製造する桜燻製豆腐が伝わっています。