大人気ダイエットロールのお得なセット★カロリー控えめ、あっさり豆乳クリームが癖が無く食べやすい！うさぎのカタチの苺ロールもそえて♪

植物性たんぱく質が豊富。カロリーは比較的低いため健康食品としてアメリカやヨーロッパなどでも食材として使われるようになっています。製法工程上、食物繊維の多くは「おから」に別けられる為に、大豆加工製品なのにも関わらず食物繊維が少ないです。野菜といっしょに調理すれば、ビタミンもいっしょに摂取できてとても健康的です。

古典的な製法
江戸時代には、落語の題材になったり、また『豆腐百珍』 のような料理本まで出るほど、広く庶民の食べ物となっていた豆腐は、比較的加工の度合いも低く、経験さえつめば誰にでも容易に製造できたため、大正から戦 前にかけては、一つの町内に一軒ずつ製造業者が存在するほどでした。辺鄙な田舎であることを表すのに「酒屋へ三里 豆腐屋へ二里」という俚諺もあります。また、味噌などと同様に、各集落で共同で作られることもしばしばありました。

まず原料の大豆を、一夜（12時間ほど）真水に漬けておきます。翌朝、十分に漬けあがった大豆を適度に水を加えながら石臼でクリーム状に磨り潰し、このクリーム状に磨り潰された大豆のことを「呉」と呼びます。次に呉をお釜に移し、適度に水を加えて濃度を調整し薪にて炊き上げます。この時、呉はサポニンの作用で激しく泡立つため、消泡剤として食用油に石灰を加えたものを適度に振りかけます。十分に炊き上がった呉を、布で濾して豆乳を木桶に取ります。この豆乳が冷えないうちに凝固剤としてにがりを適度に加え、櫂と呼ばれる木の板で撹拌します（にがりを打った以降の一連の作業を寄せと 呼び、職人の技の見せ所です）。豆乳の濃度、温度、にがりの量、そして適度な「寄せ」がそろうと、豆乳は水と分離することなく固まり始め、やがておぼろ 状、またはプリン状の豆腐となります。これを崩しながら内側に布を敷いた型の中に盛り込み、蓋をして重石を掛け、硬く水を切ると豆腐（木綿豆腐）となります。

石臼

石臼で磨り潰されることにより、必要な蛋白分や糖分のみが液中に飛び出し、渋みの多い皮の部分はあまり細かくなることなく、おからとして排出され やすくなると言われています。工業化された製法では、グラインダーで豆を微細に削っています。石臼を使うと、呉の焼け（酸化）が少なくなるとも言われています。

お釜

いわゆる地釜（五右衛門釜）である。直火で炊き上げるため、呉が非常に焦げ付きやすく、濃く粘度の高い呉を使って、現在のような高濃度の豆乳を作 ることは、事実上不可能でした。大豆固形分濃度は推定7〜8%であったと考えられます。現在は蒸気釜で炊き上げるため焦げることはなく、豆腐の場合10〜 13%の豆乳が一般的です。

消泡剤

呉を炊くと、大豆中のサポニンが激しく泡立つため、お釜から呉が容易に吹きこぼれてしまいます。また泡立った呉から取った豆乳もホイップ状の泡に包まれてしまうので、まともににがりを 打ち、寄せの作業をすることが出来ません。このため古くから豆腐製造業者においては、前記の消泡剤を使うのが一般的でした（『豆腐集説』明治5年）。また 消泡剤には乳化剤としての側面も持っていて、呉液を乳化させることにより大豆中の旨み成分（大豆油のアミノ酸等）を豆乳の中に引き出す重要な役割も担って います。他方、最近では無消泡剤仕様豆腐も注目を集めています。

にがり、寄せ

さまざまな寄せの方法があるが、典型的な例として、桶の中の豆乳をにがりと反応させながら、櫂で中心に「寄せる」作業を行います。この時、豆乳は、蛋白の分子がにがりに反応して水の分子を包みながら網の目状に繋がり始め、大きく見るとプリン状になり、豆腐となります。お釜で炊かれた豆乳は、前述の通り濃度が薄いので、蛋白分子が繋がった網の目構造の網の目が粗いものとなります（濃度が濃いと、緻密な網となる）。このため水をその網に十分に捕らえることが出来ないので離水しやすく、木綿豆腐を作ると、水切れがよく非常に硬い豆腐が出来上がります。ゆえに、古来の豆腐というのは、このように非常に硬い木綿豆腐であったと考えられます。

またこの方法で作られた豆腐は、最近まで山間部や離島などに残っていました。1980年前後の岐阜県の旧徳山村や旧根尾村などで、この古典的な製法が確認されています。最近では、山間部で、逆に濃度の濃い豆乳を使って作った硬い豆腐を土産物的に売っていますが、これは近代的に作られた似て非なるものです。

一般的な豆腐
まず、水につけて柔らかくした大豆を水とともに摩砕し煮出すことが必要となります。水とともに摩砕した大豆を呉（ご）といいます（加熱する前の呉を生呉、加熱した後の呉を煮呉という）。呉をしぼって得られる液体が豆乳ですが、豆乳を作る際、予め加熱して煮呉を漉す製法を「煮しぼり」、生呉のまま漉す製法を「生しぼり」といいます（この場合には漉した後に煮詰めることになる）。しぼった後の滓はおからと呼ばれます。

この豆乳がまだ熱いうちににがり（凝固剤）を加えると蛋白分子が後述するように網目状に繋がり、豆乳はプリン状に固まります。これを切り分け水にさらした物が絹ごし豆腐と呼ばれ、水にさらさず直接容器に掬い上げた物が寄せ豆腐と呼ばれます。また、固まった豆乳を崩しながら、内側に布を敷いた型に入れ、水分を抜くと木綿豆腐となります。さらに、工業的な製法として、豆乳を一旦冷やし、凝固剤といっしょにプラスチック容器に流し込んでから加熱して固める充填豆腐もあります。充填豆腐は保存性に優れ、ものによっては一か月保存できるものもあります。

現在では、近代工業の発達により作業の機械化が進み、わずかの大豆から効率よく豆腐が生産されるようになり、より安価で提供されるようになりました。豆腐はかつては店頭で毎日つくられ、柔らかいので崩れないように水槽の中に沈めて売られるものでありました。現在は工場で生産され、パック詰めで売られているものが主流です。

化学的側面
豆腐の凝固は豆乳のたんぱく質が凝固剤によりゲル化することで起こります。したがって、豆腐は架橋されたたんぱく質の網目構造に多数の水分子を取り込んだ構造です。

大別するとマグネシウムイオンあるいはカルシウムイオンがたんぱく質側鎖のカルボキシル基を架橋してゲルを形成する場合と、酸がたんぱく質の高次構造を変える（変性）ことによりゲルを形成する場合（酸凝固）とがあります。前者には凝固剤として硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム等が使用され、後者はグルコノデルタラクトンが使用されます。グルコノデルタラクトンの徐々に酸（グルコン酸）へと変化する性質が利用されています。なお、グルコン酸はグルコースの有機酸なので安全性は高いものです。

大陸中国では石膏（硫 酸カルシウム）を粉末とし水に溶いたものを凝固剤としていまが、古来の日本の伝統的な製法では製塩の過程で生じるにがりが主に使われていました。現在の日本では硫 酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなどが凝固剤として多く使われています。また、中国や韓国でもこの製法を用いる工場があります。

一般的ににがりと 呼ばれているものは、塩化マグネシウムが主成分で、古くは、塩田で海水から塩を作るときに、いっしょに抽出される副産物でした。 現在では、工業化され塩化マグネシウムの純度の高いものや、海外の岩塩採掘場で採取されたもの、あるいは国内外の工業的な製塩の過程で抽出されたものが多 く、実際に塩田から取っているものは少ないようです。また一部豆腐製造業者の間では、凝固剤の総称として「にがり」の呼称を使っている場合もあり、注意が必要です。

戦前までは、このにがりを凝固剤に使用するのが主流でしたが（一部では硫酸カルシウム（すましこ）も使われていた）、やがて統制品に指定されたため入手が困難となりました。そこで同じように凝固反応を起こし、入手の容易な硫酸カルシウム（すましこ）への転換が進んでいきました。硫酸カルシウムはにがりの 主成分である塩化マグネシウムと比べ適正な凝固反応が起こるいわゆる凝固のストライクゾーンが広いため、保水性が高く肌理の細かい高品質な豆腐が、比較的 容易に作りやすかったようです。そのため、戦後も機械化が進むにつれ、凝固材として使いやすい硫酸カルシウムへの転換が進んでいきました。1980年代後半になって、にがりで作られた豆腐の味が見直され始め、最近ではスーパーなどで容易ににがりを使った豆腐が入手できるようになりました。

起源説は複数あり定かではありません。紀元前1世紀に生まれた達磨大師がインドから中国に伝えたという説、紀元前2世紀前漢時代の淮南王（わいなんおう）・劉安（りゅうあん）にちなむ中国伝来の食品であるという説があります。しかし、前漢に原料の大豆はなかったとも言われています。日本へは奈良時代に遣唐使によって伝えられたともされますが、それ以前に伝わっていた可能性もあります。

「腐」の字は本来『納屋の中で肉を熟成させる』という字義から転じて、柔らかく弾力性があるものを意味するものでしたが、日本では食品に「腐る」という字を用いることを嫌って、豆富や豆冨などと記すこともあります（日本の豆腐は発酵していない。すなわち腐っていない。中国には豆腐を発酵させた食品もある）。豆腐を好んだ作家泉鏡花は、極端な潔癖症でもあったことから豆府と表記しています。味噌汁や粕汁や鍋料理の具材などとして、日本では非常に一般的な食品です。また、中国においても日本以上のさまざまな豆腐があり、各種の料理が作られています。韓国、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、インドネシアなどでも日常的に食べられてます。また、アメリカなどでも以前から一定の人気がありましたが、今日では多くの食料品店で売られており、『tofu』 自体も英単語として定着しています。

天明2年（1782年）に刊行された『豆腐百珍（とうふひゃくちん）』には、100種類の豆腐料理が記述されており、また様々な文学でも親しまれてきました。

現在は多く見られませんが、かつて豆腐は売り歩きされており、その豆腐屋はラッパを吹きながら売り歩いていました。明治初期に乗合馬車や鉄道馬車の御者が危険防止のために鳴らしていたものをある豆腐屋が「音が『トーフ』と聞こえる」ことに気づき、ラッパを吹きながら売り歩くことを始めたものだそうです。関西地方では、豆腐屋はラッパではなく鐘（関東ではアイスクリーム屋が用いていた）を鳴らしていました。